過去の日記へ2007.2.28
秘蔵っ子の日本晴100%、精米歩合60%、純取手産純米吟醸の
上槽を行いました。
小量仕込だったので、ほんの酒袋40袋程で終了。
無濾過生原酒吟醸純米酒蔵開きまで間に合うかも...
間に合わないかも...
無濾過生原酒シリーズ浅野画伯によるラベル4種の原画が揃いました。
店頭に額装してますので是非ご鑑賞下さい。
2007.2.27
週末からの蔵開きに向け、蔵、倉庫の片付け開始。
ものが多いこと、多いこと。
今週は色々と忙殺されそうです。
梅清酒ケーキが納品されました。
こちらも蔵開きから発売します。
せっせと箱詰めしています。
ノシもそれらしくリニューアルしました。
2007.2.26
27日に書きました。
26日は吟醸2号様の上槽をしました。
その前に先日仕掛けた、純米酒の酒袋の取り出し。
これもまた、腰が痛い!!
300枚からある酒袋を立位体前屈で取り出すのです。
槽が空いたところで、吟醸の上槽ですが、
その前の一作業、アル添を行います(2/20の日記参照)。
タメで30%希釈アルコールをタンクへ投入。皆で櫂入れ。
その後2時間、アルコールに吟醸の香気成分を溶け出させてから
上槽を行いました。
先日の吟醸1号同様、出品用の一番搾りを斗瓶で取りました。
2007.2.25
君萬代無濾過生原酒第3弾 大吟醸酒ビン詰を行いました。
詰めてるそばから吟醸香がプンプン。うーむフルーティー。
これはうまいっすよ。マジで。
第2弾の純米酒シマウマ君も売れてしまったので、
ついでに、今年搾った純米酒を追加で詰めました。
蔵開きにどうぞお求め下さい。
準備着々。何やら、干してます。
これは梅清酒の実を天日で干してます。
昨年あたり、よくコンビニで干し梅を売っているのを見かけました。
この梅清酒の実も干して食べるとなかなかおつです。
これも蔵開きの時に置いておきますので、食べてみてください。
2007.2.23
本日は、国税局鑑定官室主導による、巡回指導を実施いただきました。
茨城県内では我蔵だけとのことです。
(別に目を付けられている訳ではないと思いますが..)
関東信越国税局 鑑定官室長ご一行様でお越しいただきました。
新酒、もろみのきき酒そして酒造についてのお話をいただけました。
お忙しい中、ありがとうございました。
さてさて、槽の方は乗船待ちのお客さん(もろみ)が既に出始めました。
槽は1槽しかないので、仕掛けていた大吟醸酒を取り出し、純米酒の
上槽を続けて行いました。途中、酒袋が数枚不足し大吟醸の粕を剥しつつの
平行作業でほどなく終了。
手前：見えにくいですが大吟醸の酒袋。奥：純米酒の槽掛風景この純米酒を搾っている傍らで次のもろみもお待ちかね。
お客さま(もろみ)、少々お待ち下さい。
2007.2.22
出品用の斗瓶取りが終わったもろみは、改めて槽にかけました。
その残りかす、まさに吟醸粕を袋から搾り出しました。
搾ればまだまだお酒が出てきます。
希少価値！
左が吟醸粕、右が通常の粕。白いでしょう。
大吟醸酒を搾ったので、お待ちかね無濾過生原酒の準備を開始します。
ラベルをちらっと公開。
ラベルタイトルは、
『ツルツル鶴さんお出かけ』
杜氏さんの詰め所前を歩く鶴さん。
暖冬で自慢の美脚を隠さなくて良い
って、てるてる坊主に見せつけてる？
清酒で足も肌もツルツルだもんね～
お詫び。前もって告知していた順番が変わりました。
旧 新
第3弾 純米吟醸 大吟醸
第4弾 大吟醸 純米吟醸
蔵開きの時には純米吟醸は間に合わなそうです。残念！
ハトを狙うハンター
この後しばらく下りれませんでした。
2007.2.21
早朝、ギリギリのタイミングでアル添を行い、吟醸1号の上槽を実施しました。
大吟醸酒は、各お蔵さんとの造りの基準を量り知るため、毎年鑑評会等に出品します。
一番搾りの部分("荒走り"と言います)は、出品酒用に気合を入れて
酒袋にもろみを入れて、首吊りと言う方法で自然に滴り落ちる清酒を斗瓶に受けます。
この斗瓶に直接採取することで、搾り最中に香りが飛んだり雑臭 が移ったりすることを防ぎます。
残念ながら、最後までこの方法で搾ることは先ずありえません。(多分どこのお蔵さんも...)
残りのもろみはいつも通り槽に掛け、吟醸1号君の上槽無事終了です。
2007.2.20
吟醸1号もろみ27日目。
もろみ温度10度以下で長期低温で育てています。いわゆる吟醸仕込。
数日前より分析頻度を上げ上槽のタイミングを計っています。
吟醸酒はアルコール添加(アル添)後上槽になります。
(純米酒、純米吟醸酒、にはアルコール添加はしません)
吟醸酒は味はもちろん、香りも吟醸酒たるものが要求されます。
アル添及び上槽は、日本酒度等のパラメータ値と香りとの一番いい時期に
スパッと行わなければなりません。
そしてアル添ですが、最近はアル添を行わない純米酒が脚光を浴びてきています。
"添加物"と言うと色眼鏡で見てしまう日本人の特色が出ているのでしょうか。
純米酒はお米本来の旨さを充分に堪能できるお酒になるので、もちろんありです。
アル添の目的は、
①そもそもは戦中、戦後の米不足の背景よりアル添により酒量を増量させた。
その流れで増醸酒等の紙パック酒、いわゆる経済酒が蔓延した。
②アル添により防腐効果があがる。
③酒質の淡麗化がはかれる。
④もろみの発酵をスパッと止め、酒質を安定させる。
が大きいところでしょうか。
やはり"添加物""混ぜ物"そして安酒の印象が非常に大きく、酒税法でもその量を
昨年より減らすことで②、③、④の意図に重きを置くようになりました。(2006年11/7の日記参照)
話し戻って、吟醸酒へのアル添は、もろみ中の固形成分に吸着している香気成分を
アルコール中へ溶出させます。すなわち、アル添しなければ、せっかくできた香気成分は
酒粕とともに去ってしまい、メインの酒中には残りません。
このアル添を行うタイミング、早すぎると(もろみが若いと)、ジアセチルやアセトアルデヒド等の
刺激臭(酒質を表現する時に悪いパラメータとして使われる表現)が発生します。また、
香気成分が足りず物足りないお酒になってしまいます。
逆に遅すぎると、日本酒度、酸度等の清酒成分に影響が出てきます。
んで、話し長くなりましたが、昨日あたりの分析結果から今日あたり上槽か？
と杜氏さん含め皆やきもきしてましたが、丁度、昔からお世話になっている元醸造試験場の
風間先生がお見えになり、意見を伺うことができました。
結果、皆の意見一致でもう少し香気が出てくるのを待って、明朝まで引っ張ることにしました。
謎の白黒は又逃走です。
2007.2.18
あいにくの雨でテンション上がりませんね。
雨の中でも店頭に訪れていただくお客さまには本当にありがたく思います。
ご要望で無濾過生原酒の飲み方をレクチャー下さいとのことでしたので、
無濾過生原酒のページを起こしました。
瓶火入れの方法も記載いたしました。
生原酒をそのまま味わっていただく方法と、火入れをしてお試しいただく方法と
是非お試し下さい。
お酒の単位。
よく、あそこの蔵は2000石造っている。とかで使われる単位に"石"(こく)が使われます。
1石＝10斗＝100升＝1,000合
1升が約1.8リットルなので、1石は約180リットルとなります。
では、田中酒造の石高は？
200石弱。酒造蔵としては極小の部類ですね。
全国にもこの規模のお蔵さんがおられます。
我蔵も小さい蔵ならではの付加価値、特色を出してがんばって行きたいものです。
2007.2.16
本日は酒造巡回指導と言うことで、茨城県工業技術センターの先生方に
お越しいただきました。
巡回指導とは、新酒や、造り途中のもろみを利いていただき、
アドバイスをしていただける場です。
先生方はこの時期、茨城県内の各お蔵さんを多数周られています。
各お蔵さん共通して、この暖冬で大変だ！という事でした。
特に大きなご指摘・ご指導をいただくこともなく無事終了。
ありがとうございました。
実は今週頭から酒粕品切れ状態です。
今の時期、店頭にはお酒購入のお客さまは非常に少なく
酒粕を求めるお客さまが多く見えます。
そのお客さま達には頭を下げ、お詫びし続けています。
今朝やっとのこと、純米酒の上槽終わり、酒粕剥しに取りかかれました。
剥している先から袋詰めしてます。お待たせしました。
2007.2.15
仕込が終わると、派手な(肉体を使った)事柄はあまりなく、
地道な管理と地道な清掃が続きます。
よって、お伝えするネタも地味になりがち、または、過去にも触れている作業
だったりします。まぁ、そうそう目新しいことってないですけどね。
放冷機も今期の役目を終えたので、隅々まで拭いて、洗って、
秋までゆっくりお休みなさい。
龍ヶ崎の倫理法人会に属しています。
最初、何の会？宗教か？なんて思ってましたが、企業倫理についての勉強会です。
特に強制的に何かを信望せよ！は全くありません。
毎週金曜日朝6時-7時に行われます。朝早いのが難点ですが。
今の時期、仕込みを理由に出席してませんが、
人の話、特に企業トップの方の話を"まじめ"に聞かせていただく場として
非常にために、また、少なからず参考にさせてもらえます。
強制されない、と言うことは自分で感じ、実践するしかないと言うことです。
まだまだ入口付近でうろついているだけですが、少しずつでも身に付けたいものです。
2007.2.14
昨晩の"甑倒し"宴の後、蔵人さん達は酔いも覚めやらぬまま
槽の酒袋詰め替え作業の為、蔵の中へ消えていきました。
本当にご苦労様です。純米吟醸もろみ14日目。
取手産日本晴精米歩合60%でチャレンジしてます。
このお酒、地酒の定番として位置付けたい、実は密かに
一番期待しています。
もろみ温度13度以下でキープさせじっくり発酵させています。
全く関係ない話。
店の前の道路にしばらく前に信号機が設置されました。
無灯状態が続いてましたが、本日、警官立会の点灯式(?)後より
運用開始されました。
2007.2.13
昨日12日はお正月以来の完全休暇。休みました。
さて、今朝は今年の初搾り。純米酒の上槽を行いました。
米の旨み、酸味のきいた、いいお酒です。
甘酒のビン詰も行いました。きっと今年最後の甘酒なので
お求め忘れのない様にお願いします。
夕方からは、"甑倒し"の御祝い、無事に仕込を終えることができました。の
ささやかな宴の場を設け、蔵人さん達の労をねぎらいます。
それでは、行って来ます。
2007.2.11
昨晩は春雷(なのか?)あり、すっかり朝から春の陽気。
さあ、今日の仕込みで田中酒造18BYの酒仕込み終了です。
この光景も見納め(一部、この後四段仕込でお米蒸しますが)。
色々ありましたけど、無事最後のタンクに蒸米投入が終わりました。
甑倒し(こしきだおし)は、酒造において一応の区切り。
早朝から人手が必要となる肉体的な作業は一段落です。
蔵人さんも(私達も)とりあえず一安心できます。
日々の醪管理、上槽の準備と、この後も酒造は続きます。
いやぁー本当にお疲れさまでした。
話変わって、仕込中のタンクの様子。
これは生酒用のタンク。タンク壁に酵母の泡が上がってきます。
ここで泡消機の登場です。
タンク中央上部でワイヤーがクルクルクルクル回り続け、
泡がタンク外へふきこぼれるのを防ぎます。
朝の櫂入れ＆タンク掃除のひとこま。
朝6時 泡が上がってきてます。
櫂入れを行うと泡が落ち液面が下がります。
ヘラでタンク壁に残った泡をこそぎます。ここにも酵母がたっぷり入ってます。
きれいになりました。
朝9時 再び泡がタンク口付近まで上昇してます。働け！泡消機。回れ！泡消機。
2007.2.10
暖冬。
早朝蔵内9℃。もろみ8℃で仕込予定だったりすると、
仕込水を冷やしたり、仕込前の麹を夜間寒空の下に広げたりと、
苦労が絶えません。
仕込後のもろみも経過に従い温度操作を行いますが、この気温の高さは
杜氏さん達のイライラをつのらせます。気温だけはお天気任せ。
冷凍庫に常に作り置きしておく氷が大活躍。
各タンクの冷温器(ステンレス製の筒型容器。この容器をタンクに入れて、
容器の中に氷を入れます)に頻繁に氷を投入します。
氷屋大繁盛です。吟醸タンクは酒母室(蔵内で一番寒い部屋)に設置されています。
毎日くまなく手入れをしています。美味くなれよ！と声かけながら。
3本中2本が吟醸タンク。3/4蔵開きの案内状作成開始しました。
お客さまリストは昨年クラッシュしたPCと共にあの世へ...
昨年のきき酒会の時に、回答用紙に欄にお名前、ご住所を記入いただいた
方々へのみ発送となってしまいました。
どうかご勘弁下さい...
あいかわらず収まってます。2007.2.9
活性清酒にごり酒。
数年前は"おり酒"と言う呼び方で売っていました。
おり酒(滓酒と書きます)とは、もろみを醸造した後、タンク上層の清澄な部分は
一般的な清酒、下層の濁った"おり"の部分をおり酒と称します。
このおり酒のおりの部分(もろみかす)は、もろみの役目としてはほぼ終わって
しまっているので、活性清酒としての旨さ、面白さに欠けます。
そこで、数年前からにごり酒専用のタンクを立て、元気なもろみの旨さを
表現するようになりました。
専用と言っても、必ずこのにごり酒タンクに前記の一般清酒のおりを調合後出荷します。
なぜか？このにごり専用タンクのお酒は、濃くて飲み辛い！
清酒のおり酒を調合することで、調和の取れた飲み易いにごり酒になるのです。
ここで、本題。このにごり酒、毎回同じ味ではありません。
にごり酒を濾すタイミングで本醸造酒を搾っている時、吟醸酒を搾っている時、、、
で、調合するおり酒が違います。
アルコール度数は絶対的に調整します。しかしながら酸度、日本酒度等の
パラメータはなるべく変えないようにはしますが、変動します。
ロット毎の味の変化も楽しみの一つとしてとらえてもらえると嬉しいです。
2007.2.8
昨日7日、茨城研醸会(酒造組合の下の組織。蔵元さんの勉強会の場)の
研究会が大洗で行われました。
当日、杜氏さんの研究会も開催されるので、午前中に杜氏は車で、
午後から私達は電車で向かいました。
研究会講演では山形県工業技術センターの先生から話を伺えました。
山形県の酒造に対する取り組み、日本酒の将来等、勉強になる話でした。
この後、懇親会があり、他の蔵元さん、杜氏さんはそのまま宿に泊まられましたが、
早朝から仕込を予定していたので、酒宴半ばで退席しました。
残念。そして日があけて、今朝。
田中酒造の仕込(お米を蒸す)もカウントダウンです。
蒸しの予定は今日を除いて残り2回です。
公式麹米造りは今日で終わり(味噌麹用はあるかも)。
2/2の続き。
コンクリートが乾いたので、塗装実施。
自己満足という事で、、、
2007.2.6
3月4日に実施予定の蔵開きの開催要項を決めました。
蔵元からのお知らせに載せました。
年々、この蔵開きには田中酒造のファンの方々が地元から、はたまた近県から
たくさんお越しいただいております。
年に1回のイベントですので是非お越し下さい。
要項にも書きましたが、昨年まで試飲会場で無料試飲(飲み放題。個人モラル任せ)を
実施していましたが、今年はやめさせてもらうことに決めました。
本来の趣旨は、今年の新酒を味わっていただくもの。でしたが、いつの間にか
飲み放題(のつもりはなかったんですけど)の場になってしまった感があります。
これだけが目当てのお客さまも中にはいらして、2時間の枠の中で結構出来上がってしまいます。
毎年、飲酒の上でのトラブルがあり(昨年はひどかった)、純粋に蔵見学を楽しみたいお客さま
からもご注意いただいたりと、考えさせられる部分がありました。
昨今の相次ぐ飲酒による事件・事故の背景もあります。よって主催者としては
この試飲会は中止せざるを得ないと判断しました。
一般の純粋なファンの方々には申し訳ない処置ですが、どうかご理解とご勘弁お願いします。
ですが、蔵内見学の一貫で実施している、もろみタンクからの試飲(どぶろく状態)、
槽口からのほとばしるしぼり立てのお酒の試飲は例年通り行います。
こちらで今年のお酒の出来を確認下さい。お楽しみ。
2007.2.5
昨日4日に岩手県職員の渡邊さんがお見えになりました。
杜氏さんが大変お世話になっているようで、元気な姿を見て
安心されていました。
岩手県の職場でこのHPご覧いただいているようで、全国的になったなぁと
変にうれしくなりました。
5日の日は昼は暖かかったですが、早朝はマイナス気温！珍しい！
掛米を冷ます作業ははかどりましたが、何しろ手が痛い。水麹。
麹の酵素をあらかじめ醪、水にたっぷり溶出させるため、仕込(蒸米投入)2時間程度前に
タンクに麹を投入し、水を所定量入れ混ぜ合わせます。この操作を水麹と言います。
水麹の温度を見て、蒸米の投入温度を算出し、目標温度に仕込みます。
2007.2.4
昨晩、新たにお取引くださる、取手西口駅ビル5Fの司寿司さんに
会長と共に伺いました。
うちの会長は超酒豪です。昔ながらの酒屋でしたので。
前回伺った時には、寿司を食べずに酒だけを飲み干してきたとの事。
今回は、きっちり食事とお酒をいただいて来ました。
流行の恵方巻もいただいときました。
こちらでは本醸造酒、純米酒、生酒がお寿司のお供にいただけます。
吟醸１号は醪日数11日目。
岩泡、高泡の時期を過ぎ、きれいな玉泡状態です。
吟醸タンク2本が並ぶ部屋は、芳香な吟醸香がたちこめています。
2007.2.2
今年2本目の純米酒タンク(今期通算3本目)の仕込が終わりました。
掛米投入直後は、タンク壁がべとべとになります。
(このべとべとはデキストリンと言う成分で、お米のでんぷんが麹の酵素で
分解されて生成されます。いわゆる糊です。
このデキストリンを更に別の酵素が分解して、酵母のえさであるブドウ糖ができます)
酵母の泡も壁に付着してくるし、タンク掃除も日課の1つです。
落ちるなよ！ビン洗い、ビン詰も一段落。
このエリアでの水系の仕事はしばらくないので、この隙に床の補修を。
昨夏、ハリボテコンクリと塗装をしましたが素人作業なので長持ちせず。
また再挑戦です。今日はコンクリート補修まで。
2007.2.1
今年の蔵開き日時決定しました！！
★3月4日(日) 14:00-16:00
毎年たくさんのお客さまにお越しいただき、普段、禁断の場所である
酒蔵の中を見学していただいています。
開催内容の詳細はまだ決まっていませんが、決まり次第お伝えします。
ただ今年は、毎年飲み放題で行っていた試飲コーナーですが、昨年、
飲酒によるトラブルがあり、また、このご時世なので規制させて
いただこうと思っています。どうかご了承下さい。
酒造の方は、いたって順調。
酒造1コマ。
翌日の蒸米のセッティング。甑に布を敷き詰めます。
体の柔軟性、バランスが重要です。ちなみに苦手です。