過去の日記へ2006.11.30
お待たせしました!!
皆様のご要望にお答えして、また、お酒の一番美味しい呑み方を
お試しいただきたくて、絞り立ての生原酒を槽口から直接瓶詰し、
限定100本で販売させていただきます。
詳しくはこちらをご覧下さい。
ラベルは取手の巨匠 浅野純人さんに依頼しました。
今回この商品を商品化するにあたって、彼の作品の切り絵を
なんとかラベルにできないかと相談したところ快く引き受けて下さいました。
それも、描き下ろしでやってくれるとは思ってなかったのでうれしい限りです。
多分、ビン詰後のビンこのラベルがマッチするのが目に浮かびます。
当然中身のお酒も自信を持ってお届けできると自負しています。
楽しみだなー。
2006.11.29
三段仕込の最後"留仕込"です。
米の量も増えて400kgの蒸米をタンクに投入します。
甑(こしき)での蒸しも、うちの蔵のMAX量700kgを蒸し上げました。
留仕込の他にも純米酒の添仕込や麹米をに蒸米は使用します。
設備の能力を見て、米の蒸す量や仕込計画を効率的に立てています。
←甑にお米を投入する図。用途が色々あるので用途毎に仕切り布をひいて、湯気が上がったらまた次の米を張っていきます。
←本醸造酒の仕込タンク(デカ）。蒸米投入後、温度調節用の冷却コイルをタンクに浮かべて仕込完了。
←にごり酒の仕込完了後、既にお米粒の間からボコボコと炭酸ガスが湧き出て来ています。発酵してます。
先ずは、本醸造酒とにごり酒の仕込が終わって一安心です。
これからはこの醪の管理(櫂入れ、温度操作、分析)の日々となります。
留仕込が終わった日を"もろみ1日目"と数えます。
←夕方の麹切返しの図。右手前：働く"けんちゃんまん"。朝、種麹をまいて保温しておいた蒸米をほぐし、再び堆積して布で包みます。
蒸米の水分及び品温の均一化を図るのが目的です。
そして明朝明け方、"盛り"作業をします。
2006.11.28
"添仕込"の翌日は"踊り"と言って一日お休みとなります。(もろみのお休みで、
蔵人さん達は仕事してます)
今日が三段仕込第二段"仲仕込"となります。
仕込量(蒸米をタンクに投入する量)が増えるので放冷機&エアシュータの登場です。
ここはすかさず、機会の力は偉大だ！と思うのでした。
↑放冷機 ↑蔵内を這うエアダクト ↑蒸米がダバダバと投入されます。↑そして櫂入れ。
また、今朝は純米酒仕込用のデカタンクに育てた酒母を移しました。今日は写真撮りました。
酒母のチビタンクから"ため"(オレンジ色の20リットル容器)に取り分けデカタンクの上呑口に取り付けた
ジョウゴに移します。人手で20往復くらい、せっせこ運びます。
チビタンクは最後の一滴、一粒まですくいます。仕込はこんな風に続くのでした。
2006.11.26
三段仕込の一発目"添仕込"を行いました。
人が多くて賑やかでした。
今朝は助っ人で第0研究室の傍島君(けんちゃんまん)、浅野君が参加してくれました。
朝食で釣った??
←神妙な顔の二人。左から杜氏さん、浅野君、傍島君
←本醸造酒の仕込デカタンク。保温マット(通称：ハカマ)を巻いて準備万端です。
残念ながら麹室で麹付けをしていたのでデカタンクの掛米作業は
見てませんでしたが、添仕込で量が少ないので、蒸米を担いでタンクに投入します。
よく働く二人。
これからも頼みます。
2006.11.25
←蒸したての蒸米。朝の蒸米が蒸し上がると、とりあえず一口。二口。．．．
蒸状態を確認するって言うよりはしっかり食べてます。
明日からにごり酒と本醸造酒の本仕込を始めます。
小タンクで育てた酒母を仕込用の大タンクへ移動させました。
写真は撮り損ねました。次の機会に撮ります。
高校の時の友達が家族を連れて訪ねて来てくれました。
奥様の実家が龍ヶ崎とのことで、その道すがらに。
ちょうどちゃまめ君も遊びに来ており、子供達のいい遊び相手に
なっておりました。
2006.11.24
本仕込に備えて酒母タンク着々と育ってます。
時間差で仕込んでいます。
また、今日も蔵内の掃除及び殺菌に精を出すのでした。
大吟醸酒ケーキが納品されました。お酒自体はうちの大吟醸を使用してますが
千葉の㈱太陽社と言うお菓子屋さんにケーキを焼いていただいています。
手造りのカードを添えて箱詰めします。これはオーナー、代表の内職です。
the 家内製手工業2006.11.22
無事、純米酒のビン詰終了しました。
ひと夏越したお酒"秋上がり"で美味しいですよ。
切り替わりは12月下旬頃でしょうか。
今日は巷では11月22日で"いい夫婦"の日だそうです。
私ども龍ヶ崎市倫理法人会に所属しておりまして、
これからその"いい夫婦"の集いに行って来ます。
2006.11.21
↑酒母7日目 ↑酒母6日目
わかります？
7日目となり酵母の発酵が盛んとなり泡が上がってきています。
田中酒造では"協会9号"と言う名前の泡あり酵母を使用しています。
酵母にも色々種類があって、泡のないタイプもあります。
泡ありタイプは状貌(じょうぼう。お酒、もろみの状態、かお、面のこと)が
判りやすく、今どういう状態か見た目で教えてくれています。
何か忘れていると思ったら、例年甘酒ができると店頭に旗を出してました。
去年の旗はボロボロになったので、あわてて新しく作りました。
この旗を目印に甘酒をお求め下さい。
バーナーとの相性がとことん悪いです。
今日はビン詰予定でしたが、ビン詰機用のバーナーが今度はご機嫌悪くて
と言うか、長年の垢が積もり積もって点火できない状態になりました。
またまたバラシテ清掃です。
バーナーに関してはズブの素人でしたが、経験値を稼いでいる今日この頃です。
2006.11.19
酒母5日目です。表面がふつふつと沸き立っています。炭酸ガスも発生しだして、アルコール発酵が順調に行われているのが伺えます。
甘酸っぱいお味です。
仕込みの合間をぬって、蔵人さんと純米酒の割水をしました。
前にも書きましたが、ビン詰した状態であまり在庫を持たないように
豆にビン詰を行っています。
(いっぺんにビンをたくさん洗って置いとけない、在庫を置いとくスペースが無い等も
ありますけどね)
さすがはベテラン!!手際よくスムーズな作業です。いやー学ぶこと多いっす。
りゅう君はマジでかわいいです。癒しです。じゃまだけど．．．かなり。
今日また逃走！！ちょっとわかりにくい所にいるらしいです。
2006.11.18
杜氏さんはクラス会(いつのだ?)だ、と言って東京に出て行きました。
行きがけSuicaを貸しましたが、どうやって使うのか分ってないようで
不安を残したまま去りました。岩手では普及してないようです。
義姉の愛犬ちゃまめ君です。時折遊びに来ます。
ミニチュアダックスフンド。生後6ヶ月くらい。りゅう君の宿敵。ずーっと、ずーっと追いかけっこ&バトルを繰り広げています。
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はち君は我関せずです。毎日にぎやかです。
2006.11.17-2
ボイラー撤去の図。
途中、生きてる水道配管を切ってしまい、大騒ぎ。
冷や汗タラタラでした。
2006.11.17
酒母仕込から3日目です。暖気ダルにお湯(ヒーターで加温しながら))を
入れ、酒母タンクを暖めています。これを暖気操作と言います。
酵母の働き(アルコール発酵)を抑え、酵母のえさになる糖の増加を
促進させます。
酒母は優良酵母を増やすことが目的です。
糖の生成と酵母の増殖のバランスを取ることが非常に重要です。
蔵人さんたちが来ると、皆働き者で、ここ数日敷地内の未使用の
クーラーやらボイラーやらの撤去をガツガツやっています。
少しずつ整理されいい感じです。
←動きます。マジでストーブの周囲でいつもずっと寝てます。
2006.11.15-2
15時過ぎ、朝方仕込んだ酒母を混ぜます。
半日ですがすっかり蒸米が水分を含んで膨れています。
手でやさしく全体的に温度が均一になるように混ぜ合わせます。
←溺れているわけではありません。温度上昇を防ぐため、この後氷を投入しました。
(暖気ダルと言う、ステンレスの容器に氷を入れてその容器を酒母タンクに入れて冷やします。)
2006.11.15
2日ほどサボりましたすいません。
初の麹はうまくできあがりました。
今朝は酒母(お酒の酛)の仕込みです。
水麹(事前に水と麹と酵母を混ぜておいたもの)に蒸米を投入します。
大きい仕込を始める前に小さいタンクで優良な酵母を純粋培養し
大量に増やします。
蒸米を運ぶヒトコマです。
甑から掘り出した蒸米を台車に入れます。そこで所望の温度まで冷まして
目的の場所(タンク、麹室)までえっこら、えっこらと運ぶのです。
"蔵元便り"の蔵元からのお知らせコーナーをリニューアルしました。
これからどんどんできてくる商品を順次UPしていきます。
本日は"昔ながらの甘酒"ができあがったので紹介させてもらいます。
天然の甘さって、こんなに甘いんだぁ～と実感できますよ。
一度試してください。
2006.11.12
記念すべき18BYの甑起こし(今年度初の蒸米)です。
この風景がこれから日常になるわけです。
蒸米第1号は、甘酒用の掛米、麹米、清酒用の麹米です。
甘酒は麹室の片隅でひっそりと仕込まれています。
米、米麹だけを原料に天然の甘みを引き出します。
店頭には15日位から並びます。
麹室に引き込まれた蒸米です。この後、種麹をふって麹米に育成していきます
しかし、仕込が始まるとネタに困りませんな。
寒いんですね。きっと。
2006.11.11
今年度初の洗米を行いました。
洗米機のご機嫌はすこぶる良好でした。
バーナーも復活し釜の洗浄も兼ねて湯を沸かします。
完全復活！です。天候悪く朝から地鳴りのような雷が。そして川原では取手の産業祭が
雨天決行で実施されています。時報代わりに空砲が打ち上げられます。
ハチ君は雷、花火が大嫌い。朝から震えっぱなしの、隠れっぱなしです。
心臓発作になりやしないかとヒヤヒヤです。
2006.11.10
トラブルがありまして。冷や汗もんでしたよ。
和釜の焚き口のバーナーが壊れました!!!
と言うか、半年間眠らせてたので動かなくなってました。
これでは酒造、蒸米の計画が立ちません。
昔のつてで電気部品の手配し、バーナーをばらしてメンテナンスです。
すすが溜まってモータに負荷がかかり電気部品が損傷してました。
すっかりバーナーの清掃方法も覚えました。
↑釜の下に焚き口があります。↑バーナーです ↑顔出しNG。クロスケです。
みんなで真っ黒クロスケになりなんとか復旧。ほんとーに一安心。。
親方すいませんでした。来年からはちゃんと清掃して待ってます。
樋口さんありがとうございました。助かりました！
清酒製造するに当っては事前に税務署へ今年の造りの予定を申告する義務があります。
認めてもらえないと造れません。
最新鋭の申告システム"e-tax"を用いて、こちらも何とか認めていただきました。
そうそう、明日お米が届きます。これで今年の造りを行う準備が整いました。
明日は今年初の洗米(洗い付け)をいよいよ開始します。
先ずは、隠れた人気商品ノンアルコールの昔ながらの甘酒用の掛米と
にごり酒用の麹米を洗米します。そして明後日"甑起こし"です。
楽しくなってきたー
えっ!!またまた逃走!!探してね。
2006.11.8
冬の図。寒くなりました。
よりそう二人今日も掃除。半年間締め切りであった麹室を開放し拭き掃除です。
2006.11.7
「アルコール度数22度未満、米・米麹・水及び清酒粕以外の物品の
重量の合計が米(米麹含む)の重量の100分の50以下である」
これは今年の酒税改正で改めて決められた清酒の定義です。
判りにくいですが、米・米麹・水以外の物品(醸造アルコール、糖等の調味液）
の量を制限し本来の日本酒の姿に戻そうと言う働きのものです。
言い方悪いですが、前の酒税では混ぜ物を多くして日本酒を多く造ることが
可能でした。
この酒税改正により今まで増醸酒(三増酒)は清酒でなくなります(雑種になる)。
また、既に店頭に並んでいる他社様商品で"にごり酒"なんかもよーくラベルを
みると清酒ではなくリキュールになっているものもあります。
酒税改正前のレシピと同じに造って味は同じでも酒税や表示の変更があります。
我々田中酒造では、清酒製造を生業としていく以上、本酒税にのっとり
清酒の造りで対応はかります。
梅清酒は梅を清酒に漬け込んでいるのでリキュールとなりますが、
梅清酒と言う以上、ちゃんとした清酒に漬けています。
消費者さまには一見判りにくい話ですが、業界ではこれから本来の
日本酒の姿を取り戻し国酒として生き残ろうと見直しをかけています。
2006.11.6
18BY(平成18年醸造年度)の製造計画を杜氏と決めました。
過去の販売量を元に来年一杯まかなう分だけのお酒を醸造します。
最近は普通酒クラスの伸びがほとんどなく、特定名称酒(吟醸、純米、本醸造)に
シフトする傾向にあります。また、増醸酒は酒税法上、清酒のカテゴリーでは
なくなるため、一部造りの配合が変わります。よって今年から初めての配合を
用いる必要があります。
そこはさすが杜氏、長年の経験があるので配合比率を変えた場合の味の変化の
想像や造りのリスク変化までも想像し検討します。むーさすが。
蔵内は本格的に造りを始める前に徹底的に掃除を開始しました。
半年分の埃を徹底的に除去してます。
判りにくい写真ですが、ともかく掃除をしてます。
2006.11.5
11/5大安。岩手より3名の蔵人(杜氏、頭、おばちゃん)が無事到着し、
入蔵しました。約半年間こちらでの生活となります。
旨い酒を造るために頑張りましょう!!
2006.11.1
今日から11月です。
蔵人は5日(日)大安に蔵入りする予定です。
蔵人が不在の間、蔵は秘密基地バリに好き勝手にしていましたが、
そうもいきませんので片付を開始しました。
今年は美味しいお酒をできるだけ飲んでいただけるように
商品化の構想を練っています。
例えば、しぼりたて無濾過生原酒とか、蔵開きの時にしか
お出ししていなかったお酒を出してみようかと。
この季節のみ限定!!みたいな感じでお出ししますのでお楽しみ。
ところで謎の白黒はまた逃走しました。見つかりました？